杭州快餐：蔬菜焯水时如何防止流失营养素

焯水，即是将开始加工的质料放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味。它是烹调中特别是冷拌菜不行短少的一道工序，对菜肴的色、香、味，特别是色起着关键作用。焯水，又称出水、飞水。东北地区称为“紧”，河南一带称为“掸”，四川则称为“泹”。

为了坚持蔬菜色泽，或除去异味、涩味和草酸等，某些蔬菜烹调前有必要进行焯水。但从营养学的视点剖析，焯水可增加水溶性营养成分的丢失，小白菜在100℃的水中烫两分钟，维生素C丢失率高达65％；烫10分钟以上，维生素C简直丢失殆尽。因此，焯水应选用恰当办法，尽量削减营养成分的丢失。

选用沸水多水量、短时间焯水处理，可削减营养素的热损耗。因为蔬菜细胞组织中存在氧化酶，它能加快维生素C的氧化作用，尤其是在60℃～80℃的水温中，活性最高。在沸水中，氧化酶对热不稳定，很快失掉活性，一起沸水中简直不含氧，因此削减了维生素C因热氧化而形成的丢失。

在焯水中加人1％的食盐，使蔬菜处在生理食盐水溶液中，可使蔬菜内可溶性营养成分分散到水中的速度减慢。

焯水前尽可能坚持蔬菜完好形状，使受热和触水面积削减。在质料较多情况下，应分批投料，以确保质料处于较高水温中。

焯水后的蔬菜温度比较高，它在离水后与空气中的氧气触摸而产生热氧作用，这是营养素丢失的持续。所以，焯水后的蔬菜应及时冷却降温。常用的办法是用多量冷水或凉风进行降温散热。前者因为蔬菜置于水中，因为水的作用，使可溶性营养成分丢失；后者因没有这种要素存在，作用非常好。

据剖析，蔬菜经焯水处理后，维生素C的均匀保管率为84.7％。

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